Difícilmente haya algún otro negocio que esté tan supeditado a las condiciones climáticas. Cuando la temperatura trepa arriba de los 25 grados el público comienza casi con ansiedad a consumir helados. Aparte de los niños que practican “el deporte" casi con devoción, el panorama se completa con adultos, muchos de ellos canosos, que ingieren sin inhibiciones portentosas “torres" del codiciado alimento. Por el contrario, un verano lluvioso y poco templado, como el último, puede hacer caer estrepitosamente los picos de venta. Esos desatinos del clima logran que el consumo per cápita aumente o disminuya en un 20 por ciento. En la Argentina el consumo de helados, desde la iniciación de la producción industrial en 1930, ha aumentado en forma progresiva. No obstante, con un consumo estimado en 650 gramos por persona y por año, equivalente a un litro, se está muy por debajo de Japón con un consumo per cápita de 5 litros, de Europa que consume 7 litros, y Estados Unidos, líder, con 10 litros. Claro está que es necesario tener en cuenta ciertos factores que inciden en el consumo. Tanto en Europa como en los Estados Unidos, el público come helados todo el año, una tendencia que si bien es cierto está en alza en la Argentina, no ha logrado aún estabilizarse. No hay en el país aún un sistema generalizado de calefacción que invite al consumo y no todas las familias tienen un “freezer" (congelador familiar con temperatura inferior a los 20 grados bajo cero). Por el contrario, esto es común en Estados Unidos donde la gente suele comprar un galón de helados o fruta de la estación y tenerlo en la “nevera" cuando surja el impulso. Y el helado es, precisamente, eso, según los fabricantes. Una venta por impulso.
EL VIEJO Y EL NUEVO MUNDO DEL HELADO. Cuando agobiado por el calor e impulsado por el placer de la gula alguien se entrega a paladear un helado, sin duda no piensa en la larga historia que tiene este refinamiento refrescante y gustoso: el viejo y el nuevo mundo del helado. En el Imperio Romano eran ya conocidos los helados de agua y se afirma que Marco Polo llevó a Europa recetas para helados de leche que aprendió en el lejano Este. Siglos más tarde los cocineros de las cortes europeas experimentaron recetas de helados de crema y trataron sin éxito de mantener sus secretos para uso exclusivo de la nobleza. Su producción comercial fue posible cuando se descubrió que la sal, mezclada con hielo, produce temperaturas más bajas que el hielo solo, procedimiento que aún se practica evocadoramente en pequeñas poblaciones del interior. Sin embargo, el nuevo mundo del helado se descubre en el siglo XIX que fue testigo de la comercialización a gran escala cuando se introdujo la refrigeración mecánica que muy perfeccionada en la actualidad marca las pautas más revolucionarias al lograrse temperaturas de 40° bajo cero.
LOS GUSTOS TRADICIONALES. “Aún cuando se incorporen nuevos y
sofisticados gustos, el público sigue siendo fiel al chocolate, la frutilla y la vainilla. Si bien podemos consideramos industrialmente importantes hay que reconocer que los pequeños artesanos, en conjunto, también constituyen una seria competencia." Eugenio Núñez Lastra ocupa el cargo de gerente del Departamento de Helados de Noel, una empresa que junto a Saint Hnos. es pionera en la industria. El entrevistado de Panorama explica que Noel distribuye sus helados a través de sus concesionarios a cines, espectáculos, comercios, exposiciones, etcétera de todo el país. Si bien el mayor consumo se observa en Capital Federal y Gran Buenos Aires, en el interior existen importantes plazas como Mendoza, Córdoba y Rosario. Para Noel la elaboración comienza a fines de agosto y los más grandes picos de venta se anotan en diciembre y enero. El Gran Helado Noel, un postre que se ha introducido en los hogares, aun en invierno, constituye el último éxito de la empresa en la materia. Doscientos obreros y sesenta hombres de expedición trabajan a las órdenes de Núñez Lastra, quien confiesa que el 70 por ciento de su venta se coloca en la Capital Federal y Gran Buenos Aires y el resto en el interior. También están las máquinas, por supuesto. Una de ellas, la que elabora “palitos", produce 130.000 unidades en dos tumos de ocho horas.
CUANDO SAN PEDRO PRENDE LAS CALDERAS. O sea, cuando el verano tiene realmente vigencia, Bonafide pone en marcha sus tres tumos de trabajo para fabricar helados, vale decir, las 24 horas del día. Eso ocurre desde el 6 de noviembre último en previsión de una temporada que —según Horacio Lavieri, gerente de productos— se presenta muy buena. Esta producción a “full” hará que la empresa lance al mercado, en la temporada 1973-74 alrededor de un millón de litros, o sea, unos 600.000 kilos que cubren el 10 por ciento del total de las ventas de la firma, tradicionalmente dedicada al café, los chocolates y caramelos. Lavieri enfatiza la importancia que ha adquirido el postre helado de consumo familiar, y como contrapartida señala las dificultades que encierra la venta callejera. “Es necesario equipar a 700 vendedores que insumen cada uno alrededor de 150.000 pesos viejos, a lo que hay que agregar la provisión de hielo seco que cuesta 300 pesos de la misma moneda el kilo." Bona-fide piensa incrementar entre el 27 y el 30 por ciento su venta de helados con respecto al año anterior. Para lograr el ambicioso objetivo, el dinámico Lavieri insistirá con una campaña que está prendiendo en los argentinos. El helado, junto al pan dulce y al champagne, para las fiestas. “Tenemos que vender 100.000 postres para Navidad y Año Nuevo; tenemos capacidad de producción, y lo que es más importante, tenemos gente para poder hacerlo. Porque hoy en día no vende el que quiere sino el que sabe vender."
NESTLE S.A. En la Argentina la más importante fábrica de helados es la de Nestle S.A. que llegó al país en 1930 y un año después ya había instalado su primera planta en la Capital Federal para fabricar chocolates, caramelos, confites y cacao soluble.
A partir de entonces, y hasta el presente, la empresa puso en funcionamiento 12 plantas con una inversión aproximada del orden de los 50 millones de dólares y más de 38 millones de pesos nuevos fueron destinados a construir, sobre la Panamericana, el establecimiento que produce los helados FRIGOR. Esta planta comenzó a funcionar en el verano de 1971-72; montada con la maquinaria más moderna, posee una cámara de frío de 800 m2 donde se logran temperaturas de 40° bajo cero y es la más grande y moderna de América latina. Este es el punto de partida de una cadena de frío, lo que significa una incentivación de toda la industria vinculada al enfriamiento que va desde la mayor flota de camiones frigoríficos de la industria del helado hasta las conservadoras de su planta instalada a la vera de la Panamericana. “La contribución del helado a la incrementación industrial del país —dice el señor Luis Cabarcos gerente de comercialización— no se acaba en el helado mismo sino que motiva y promueve una serie de industrias ligadas al frío.” La creación de la línea Frigor de helados fue una exitosa decisión tomada en base a un cuidadoso análisis del mercado y ciertas características del medio ambiente. Los secretos, no ciertamente reservados para la nobleza, que logran las exquisiteces de un helado están en el procesamiento que implica cuatro etapas. La primera es la mezcla, la segunda el congelamiento, la tercera el envase y, finalmente, el stock en el depósito. De estos procesos el que llama poderosamente la atención es la forma totalmente automática de la mezcla de los diversos componentes líquidos, leche, crema, glucosa, etcétera, que se produce por programación electrónica en una máquina Philips holandesa. “La carga al tanque de preparación de esos componentes líquidos —explica el técnico suizo— se efectúa automáticamente por cuanto este tanque está colocado sobre una balanza que actúa por acumulación de pesos." En el proceso de envasamiento no interviene para nada la mano del hombre. En el de congelamiento trabajan una suerte de hombres polares vestidos con indumentarias blindadas que les permiten soportar tan bajas temperaturas; son los hombres del hielo. Para preservar su salud sólo se les autoriza trabajar 6 horas que se les computan como 8 y además, por cada hora de trabajo salen de la cámara frigorífica durante diez minutos para descansar.
El escaso consumo de helados en la Argentina obedece, según el señor Cabarcos, a que se ingieren helados sólo en el verano por lo cual la temporada se reduce a escasamente 4 meses. Además, psicológicamente, se ha determinado que el argentino no consume helados sólo por el hecho de hacer calor sino que tiene, además, que brillar el sol, de manera que el helado es un producto de consumo impulsivo. De allí las tres líneas que tiene Frigor muy bien estudiadas. Primero está la línea de los impulsivos como son, entre otros, los helados palitos que ahora, para el verano 73, aparecen en sus novedades de 'luxor turrón y conogol', ambos del tipo “semifreddo" de los helados italianos, apropiados para golosos degustadores de sus cremas. Se despliega luego la línea de los gastronómicos destinada a la venta a granel, y, finalmente, la línea de los hogareños que se vende en estuches de diferentes capacidades, además de los deliciosos postres helados cuya última novedad en el mercado es la torta helada familiar decorada con cerezas. “El bestseller de la temporada —finaliza enfáticamente el señor Cabarcos— será el Conogol, impulsivo, delicioso, refrescante y hasta sensual."
Revista Panorama
29.11.1973